Рестораны Александра Раппопорта давно превратились в гастрономическую достопримечательность России. Говоришь «золотой стандарт» — подразумеваешь Раппопорта, говоришь «Раппопорт» — подразумеваешь безупречное качество. Interview поговорил с именитым московским ресторатором и выяснил, о чем он мечтает, от какой еды испытывает озноб по телу и где же бургеры лучше — в «Воронеже» или в «Фарше».
Вопросы: ЗИНАИДА КУНАКОВСКАЯ
Вы открыли в Сочи сразу два ресторана, которые «призваны перевернуть представление о сервисе и кухне». Что это значит? Что в Сочи люди не знают, что такое хороший ресторан? И почему, собственно, Сочи?
Был такой замечательный детский писатель Аркадий Петрович Гайдар, у которого была повесть «Чук и Гек». В ней есть замечательная фраза: «А что такое счастье — это каждый понимал по-своему». Так вот, что такое хороший ресторан — каждый понимает по-своему. В Париже никогда не поймут, что такое хороший ресторан в представлении итальянца. Абсолютно разные представления о хорошем в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе.
В Москве и Санкт-Петербурге — то же самое. Как и в Сочи. Сочи — удивительный на сегодняшний день город. По мне, это больше Америка начала 20-го века. Клондайк с точки зрения населения как «котла человеческого». В Сочи есть местное население со своими представлениями о прекрасном, а есть громадная популяция людей, по аналогии с американскими мигрантами, которые приехали в основном во время Олимпиады и остались.
В подобном плавильном котле всегда зарождается что-то интересное, в том числе с точки зрения кухни. В Сочи уже есть прекрасные рестораны, сумасшедшие хинкали, а ресторан «Дионисий», на мой взгляд, один из самых вкусных среди грузинских. И мы попытались сделать там две совершенно разные вещи: с одной стороны, принесли абсолютно московский ресторан «Китайская грамота», с другой — сделали такой местный микс «Микоян».
«Микоян» изначально задумывался как проект в Москве. Мы думали сделать его чуть-чуть ностальгическим — 60-е годы, некая альтернатива «Воронежу». Но потом подумали, что он будет идеальным именно для Сочи. Идея в том, чтобы там находились все свежайшие продукты, которые существуют в Сочи, и желательно, чтобы они были для города уникальными. То есть с одной стороны была цель объединить все новейшие кулинарные тренды, а с другой — использовать местные продукты.
Например, там мы готовим паштет из козьего сыра и копченой хурмы — такого нигде в мире нет. Локальные продукты мы попытались подать иронично и немного переиначить. Кажется, мы первыми в истории сделали хинкали из мраморного мяса. Получилась выдающаяся история! Или вот ужасно модные открытые равиоли — тонкие кусочки теста не заворачиваются, и получается совсем другая текстура. А мы сделали открытую долму. Вышло абсолютно неожиданно! Не свернутые, не замурованные руками, а с натуральным сочным вкусом. В Москве такое уже потеряет свой смысл. Поэтому, когда мы говорим о сервисе, это не значит, что мы пришли сказать, что в Москве правильно, а везде — нет. Везде по-разному.
В столицу едут со всех городов России, из всех точек мира, и все говорят, что Москва переживает ресторанную революцию. То, что существует в Москве — по духу, настроению, кухне и дизайну — во многом значительно опережает рестораны, которые есть и в Старом свете, и в Новом. Нам кажется, что если удастся кусочек той ресторанной революции, которая существует в Москве, принести в Сочи, мы достигнем своего результата. Более того, Сочи — курортная, южная на 100% столица.
Там много нашей публики. К нам с одинаковым восторгом приезжают и люди с охраной на роллс-ройсах и майбахах, и на мопедах и роликовых досках — и все едят с удовольствием, иногда с диким удивлением взирая друг на друга. Но всем, по-моему, очень нравится. Сочи космополитичен, он готов к новому. Ну а если по-честному, это замечательное оправдание для меня два раза в месяц приехать в одну из лучших в России гостиниц, чтобы окунуться в теплую обстановку моря и песка.
Рискнули бы открыть что-то подобное, или вообще ресторан, в других городах России? Не в Москве, Питере и Сочи.
Подобные предложения поступают очень часто. Да, в России активно развиваются не только Москва и Сочи, но и крупные областные центры. Конечно, востребованность в хороших ресторанах там есть. Смогу ли их делать я? Вряд ли. В силу своеобразности подхода: мы не умеем открывать рестораны на расстоянии. Мне нужно глубокое погружение. Когда мы открываем ресторан, я в нем живу, вникаю в каждую деталь. Сейчас мы с партнерами обсуждаем возможности в Казани и Новосибирске, однако получится ли это в реальности — не уверен.
Как понять, будет ли ресторан успешным или провальным?
Никак. Понять это, на мой взгляд, невозможно. Обычно в ночь открытия ресторана я люблю сидеть в пустом зале, смотреть, все ли сделано, и никогда не ощущаю и не понимаю, будет ли это успех. Хотя провальных проектов у нас еще не было. Задача тут другая: сделать то, во что веришь. Очень важно уметь слушать, но не слышать, и не слушать, но слышать. С одной стороны, я слушаю тысячу людей, с другой — все окончательные решения принимаю сам.
Рестораны — это искусство или бизнес?
Бизнес, вне всяких сомнений. Другое дело, если искусством называть творчество, то бизнес будет стержнем, а творчество — оболочкой, как скелет и все остальное: кожа, кровь, сердце. Творчество должно быть в любом бизнесе, а в ресторанном тем более. Ведь там придумывается все: концепция, меню, форма официантов, музыка, атмосфера. В обычном бизнесе, если вы правильно выстроили бизнес-модель, на 90% он будет успешным. В ресторанном — все по-другому. Тут на 50-60% процентов срабатывает — назовите как угодно — пятый элемент, шестое чувство, но нечто абсолютно неуловимое.
Сами придумываете названия для ресторанов?
Окончательное имя выбираю я. С точки зрения придумки есть близкая группа, которая генерирует идеи и может высылать мне по сто сообщений с концепциями. Например, «Black Thai» придумано моим товарищем, и я, как только его услышал, подумал, что это гениально — эта игра слов, иронично, идеально. Есть названия, придуманные мной — недосказанные.
В Америке есть очень известная сеть греческих ресторанов «It’s greek to me» — «Это греческий для меня». Каково было мое удивление, когда я узнал, что смысл идиомы на русском языке будет «китайская грамота». То есть когда в Америке вы хотите сказать «непонятно» — говорите «it’s greek to me». Когда вы хотите сказать это по-русски – произнесете «китайская грамота». Есть еще «Филькина грамота», когда говорите про чушь — отличное название, которое подошло бы для русской закусочной.
Слово «Раппопорт» уже стало брендом, который позволяет ориентироваться в мире хороших и плохих ресторанов. То есть, понятно, что у Раппопорта плохо быть не может. Как вы пришли к этому и сложно ли держать марку?
Поддерживать марку непросто, но проще, чем ее создать. Потому что поддержка — это правильная работа команды, вопрос профессионализма. Это можно построить. Я очень внимательно отношусь к критике. Каждый день мне присылают отзывы, но только отрицательные. Положительные отзывы расслабляют. Негативные — очень важны, не важно, объективные ли они, субъективные или эмоциональные. Сервис никогда не бывает ровным, еда тоже подвержена человеческому фактору. Другое дело, что профессиональный ресторатор и менеджер используют недостаток, чтобы сделать из него плюс. То, что рестораны могут работать без осечки — такого не бывает вообще.
НА ЗАПАДЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ РЕСТОРАН — ЭТО ПОКРАШЕННЫЕ СТЕНЫ И ПРОСТЫЕ СТОЛЫ. Я ТАК НЕ УМЕЮ
Какой новый проект сделали бы в обозримом будущем?
Мечтал бы о большом модном азиатском кластере. Чтоб было громадное, красивое, эффектное помещение и в нем одновременно были тайская, китайская, вьетнамская, индонезийская кухня. Возьмем Вьетнам. На улице ты никогда не рискнешь что-то купить и съесть. В Хошимине есть ресторан довольно высокого уровня, где внутри около 40 ресторанных точек с уличной едой из приличных продуктов, совсем в других санитарных условиях.
Это моя мечта! Громадное помещение, где будут переплетаться кухни Азии. Это может быть и вкусно, и одновременно интересно. Причем это не фудкорт — место, где есть несколько ресторанов-рестораторов. Один хозяин, одна концепция и идеология.
Сложно ли с вами сработаться? Даете поварам возможность реализовать себя или все же настаиваете на бизнес-плане?
Наверное, не очень просто. Потому что для меня очень важно, чтобы было так, как мне нужно. Есть вещи, в которых я не могу пойти на компромисс ни при каких обстоятельствах: если мне не нравится еда, мне не вкусно, а повар настаивает — я все равно не отступлю. И, действительно, в мире существуют места, которые открывают шеф-повара. Но в любом бизнесе есть только один человек, который доминирует. Рестораны Раппопорта — это мои рестораны, и в них вне всякого сомнения должна быть еда, за исполнение которой отвечаю я. Если что-то пересолено или пережарено — это моя ответственность.
Для любого ресторана я сам пишу меню, потому что это моя концепция. Ведь перед тем, как проиграть любую джазовую композицию, нужна тема, а дальше можно импровизировать. Тему пишу я сам, а музыкант — это повар, который должен ее сыграть. Если он хочет что-то изменить, и я понимаю, что это соответствует концепции и талантливо — прекрасно. Я никогда не стану учить повара, как ему готовить, но не успокоюсь, пока 200 раз не попробую и не пойму, что это именно тот вкус, который нужен. Сложно сказать нет художнику, но я это делаю.
Около 80% того, что мне предлагают, может быть отвергнуто. Если человек приносит мне баклажаны с арбузом, какое отношение они имеют друг к другу? «А это необычно, так я хочу удивить мир». Это точно не пройдет ни при каких обстоятельствах.
Какой бы ресторан вы никогда не открыли в России?
Никогда не говори никогда. Лично мне хочется всегда находиться в свободной нише. То, что мы всегда делали — пытались предопределить тренд и быть первыми. Когда открывался «Мясной клуб», в Москве было несколько стейк-хаусов, а мясного ресторана — ни одного. То же было с брассерией, модным рестораном китайской кухни. Сейчас меня уговаривают открыть грузинский ресторан.
Но чтобы открыть такое место, мне нужно понимать, что в Москве, где находится 186 грузинских ресторанов, такого сделано еще не было. Мне тяжело открыть итальянское заведение. По этой же причине сложно открыть японский ресторан, у которых в Москве нет золотой середины: это либо рестораны высочайшего уровня, либо — абсолютный ширпотреб. Но… никогда не говори никогда.
Чему российским ресторанам стоит поучиться у западных, а что можно тиражировать на весь мир?
Технологии — у них, и духовности — у нас. У западных коллег — блестящее оборудование, например, сумасшедшие печи системы «вулкан» для жарки мяса, которые дают 600 градусов и которых у нас не существует. Вообще им свойственна технологичность — правильное построение бизнес-процессов, организованность, аккуратность. Или, например, то, что на Западе воспринимается нормально, у нас люди считают оскорбительным.
Часто, когда говорят о плохом сервисе, вспоминают вопрос хостес «Вас ожидают?». У нас бесятся, сходят с ума и говорят, что когда слышат его, хочется развернуться и уйти. Что вам не нравится в этом вопросе? «Вас ожидают» означает всего лишь «предложить ли вам свободный столик либо вас кто-то ждет, куда вас можно пригласить». Почему это так раздражает людей — для меня настоящая загадка. Нам нужно учиться не принимать такое как личное оскорбление. У нас же Запад может поучиться творчеству и духовности — наш подход чуть-чуть другой, мы всегда пытаемся найти что-то новое. На Западе гастрономический ресторан — это покрашенные стены и простые столы. Я так не умею: у человека должен работать wow-фактор, поэтому дизайн у нас соответствующий. Так что в творческом подходе вполне могут поучиться у нас.
Вы верите в новую русскую кухню? Откроете ли что-то по мотивам этого тренда?
Местная региональная кухня — тренд везде. Находить традиции в регионах, понимать, чем рязанская еда отличается от тамбовской — очень тонкая материя и очень многообещающая. Недаром мы назвали «Воронеж» кухней русских провинций. Что такое российская еда — вообще сложный вопрос. Морской еж — русская еда? У нас в Erwin это один из хитов, который мы стали возить с Баренцева моря, попутно снизив цену в три раза.
Вы оставляете чаевые официантам?
Конечно, оставляю. Причем в своих ресторанах значительно больше. Это же часть общественного договора, что труд официантов оплачивается за счет чаевых. В Америке, например, невозможно выйти из-за стола, если вы не заплатили на 15-20% больше. С другой стороны, чаевые — ваша демонстрация того, как вас обслужили, и если вам не понравилось, что принесли, как обошлись, заметили хамское отношение официанта, вполне справедливо ничего не платить.
Какую еду предпочитаете сами?
Все жанры, кроме скучного. Обожаю уличные рынки с едой, небольшие забегаловки, сложно-изысканные рестораны с высшим уровнем достижения вкуса. Для меня самое главное, чтобы был праздник. Например, от хорошо сделанного «Кентукки фрайд чикен» у меня озноб по телу.
Расскажите про любимые рестораны в Москве и мире.
Мне очень нравятся рестораны Дэвида Буле в Нью-Йорке (Bouley botanical, Bouley bakery), безумно вкусные небольшие китайские забегаловки, где, если вам не попали в голову тарелкой, а попали на стол, считайте повезло. В Москве мне когда-то нравился «Белый квадрат» и нравится очень «У Бурчо» — считаю его выдающимся рестораном.
Где же бургеры лучше — в «Воронеже» или «Фарше»?
Бургер, как и стейк, — самая простая и одновременно самая сложная еда. Сделать так, чтобы в нем был праздник, безумно сложно. Прежде чем открыть бургерную, я перепробовал, кажется, тысячу бургеров: в Лос-Анджелесе, Нью-Йорке, Сиэтле, Техасе, Берлине, Москве. В «Фарше» очень качественные и достойные бургеры, а в «Воронеже» — лучшие в мире.
За каким гастрономическим трендом будущее?
Я, конечно, не провидец, но если брать то, что лежит на поверхности, общий тренд связан с полезной, здоровой едой. В Калифорнии бурно развивается палеодиета — рацион питания первобытного человека, которая, кажется, еще даже не пришла в Нью-Йорк. Вы едите все натуральное: мясо, рыбу, овощи, не добавляете усилители вкуса, экстракты, ничего искусственного. На такой диете можно потерять десятки лишних килограммов и обострить восприятие вкусов. Либо должен появиться человек типа Нобу Мацусито, который взял перуанскую кухню, назвал ее японской, потом опять назвал перуанской. С его подачи все стали есть черную треску и чилийского сибаса, которых не существует в природе, а есть клыкач и угольная рыба. Он сделал новое и красивое, от чего до сих пор все сходят с ума. К чему это я? Ах да, к тому, что тема здорового питания в будущем может быть очень актуальна.
Зинаида Кунаковская
