«Еда и меню на Новый год — это вам не жук чихнул! На Новый год надо с радостью поднять попу с дивана, помыть руки, надеть фартук (можно на голое тело) и таки встать к плите — потому что ваше меню определит счастье, удачу и “чтобывсеполучилось” у вас и всех друзей и родных на следующий головокружительный новый год. Не мельчите — идите крупными яркими мазками. Действуйте эклектично, но со вкусом. И главное — удивляйте своих неуемной фантазией, неймдроппингом (рецепты тоже не с пыльной полки взяли!) и добавляйте чуть-чуть своего почерка. Поехали!» 

Алёна Долецкая 

Закуски

Тартар из свеклы и форели с красной икрой

Надо (на 4 порции):

Свекольный тартар:
средняя свекла 1 шт.
лимон 1/2 шт.

Рыбный тартар:
форель слабосоленая 150 г
сыр филадельфия 100 г
икра форели 100 г
укроп несколько веточек

Заправка:
васаби 1 ч. л.
лимон 1/2 шт.
масло виноградных косточек 2 ст. л.
акациевый мед 2 ч. л.
соль, сахар по вкусу

Белые гренки 4 шт.
Растительное масло по вкусу

Поехали:

Варим свеклу в кипящей воде с соком половинки лимона до мягкости. Даем остыть, чистим, режем на мелкие кубики и сливаем сок.

Смешиваем соль, сахар, васаби, лимон, мед и масло виноградных косточек. Делим заправку на две неравные части (2:1).

Одну, большую часть заправки перемешиваем со свеклой.

Вторую перемешиваем с форелью, нарезанной мелкими кубиками, и добавляем мелко порубленный укроп. 

Берем формочки без дна. Ставим их на белые гренки, нарезанные ровными кружками и обжаренные с каплей растительного масла. Плотно наполняем каждую формочку смесью из свеклы. Затем прокладываем слой форели. Следом — тонкий слой сыра филадельфия. Белоснежный сыр венчаем маленькой ложечкой красной икры. О-очень аккуратно убираем формочки.

Оливье с крабом и антоновским яблочком 

Надо (на 4 порции):

Клешни краба в собственном соку 300 г
картофель 3 шт.
морковь 2 шт.
консервированные сладкие огурцы 3 шт.
свежий огурец 1 шт
перепелиные яйца 4–5 шт.
консервированный зеленый горошек 200 г
антоновское яблоко 1 шт.
лук-порей 1/2 шт.
петрушка 1 маленький пучок
укроп 1 маленький пучок
соль, перец, лук-сеянец по вкусу 

Майонез домашний:
куриные яйца 2 шт.
горчица 1/2 ч. л.
сахар 1/2 ч. л.
соль 1/2 ч. л.
лимонный сок 1 ст. л.
оливковое масло 10–12 ст. л.

Поехали:

Опускаем в чуть подсоленную кипящую воду сначала морковь, после 5–7 минут кипения добавляем картофель. Отдельно варим яйца.

Пока готовятся овощи, мелкими изящными кубиками шириной не больше 1 см нарезаем клешни краба, огурцы, яблоко. 

Не переварите овощи! Они должны быть чуть-чуть аль денте. И только когда полностью остынут, очищаем и нарезаем такими же изящными кубиками.

Смешиваем кубики краба с овощами, горошком, покрошенными яйцами. Добавляем мелко нарезанные петрушку, укроп и белую часть лука-порея. Солим и перчим по вкусу. И оставляем отдыхать минут на 15, чтобы все ингредиенты отдали свой сок. И только потом добавляем 5 ст. л. домашнего майонеза.

Для приготовления домашнего майонеза взбиваем до жидкого крема два желтка с 1/2 ч. л. горчицы и по 1/2 ч. л. соли и сахара. Медленно вливаем 10–12 ст. л. оливкового масла и, когда соус начнет загустевать, добавляем 1 ст. л. лимонного сока.

Придаем салату разную форму, для каждого свою: одному — кубиком, второму — столбиком, третьему — конусом и четвертому — горкой. И украшаем салат по-своему.

Основные блюда

Плов из баранины с ягодами годжи

Надо (на 4 порции):

Рис девзира 2 стакана
баранина на кости 400 г
растительное масло 250–300 г
соль крупная 2 ст. л. 
чеснок 2 головки
желтая морковь 3 шт.
репчатый лук 1 большая головка
кайенский перец 1 шт.
ягоды годжи 1 ст. л.
барбарис 1 ст. л.
смесь специй для плова 2 ст. л.
зира, соль, перец по вкусу 

Поехали: 

Девзиру тщательно перебираем. Всыпаем рис в миску, добавляем 2 ст. л. соли и заливаем 5 стаканами холодной воды. Оставляем на полчаса.

Баранину очищаем от прожилок, пленок и жира. Снимаем мясо с кости и нарезаем кубиками шириной примерно 3 см.

Морковь режем длинной соломкой толщиной 3–4 мм, лук — полукольцами.

Наливаем растительное масло в казан и первым делом в раскаленное масло кладем лук. Как только прихватится золотым цветом, добавляем к нему морковь, смесь для плова, соль, перец, зиру. Огонь чуть убавляем и закрываем крышкой на 5 минут, пока овощи не дадут сок, и отправляем к томленым овощам чуть подсоленную баранину.

Сливаем воду, которую не впитал рис, и засыпаем его в казан, заливаем крутым кипятком, чтобы вода была выше уровня риса на 2 пальца. 

Утапливаем в рисе две головки чеснока (не чистить, просто ополоснуть перед отправкой в казан). Закрываем крышкой, делаем средний огонь и больше не открываем ее и не тревожим плов минут 20–30.

Когда истечет время, открываем крышку и убеждаемся, что вода впиталась без остатка. Кладем кайенский перчик, барбарис, ягоды годжи и закрываем на 5 минут, давая ингредиентам соединиться друг с другом поплотнее. Выключаем огонь и не открываем еще минут 15, ни в коем случае не перемешивая.

Раскладываем по тарелкам сначала рис, затем мясо и овощи. А сверху особо знатным гостям кладем по полголовки чеснока.

Долма с лисичками и грецкими орехами 

Надо (на 4 порции):

Виноградные листья 60 шт.

Начинка:
Рис басмати 1 стакан 
репчатый лук 4 шт.
морковь 1 шт.
лук-порей 1 шт.
щавель 1 пучок
оливковое масло 1 ст. л.
куриные яйца 2 шт.
укроп 1 пучок
лисички (или другие грибы) 200 г
грецкие орехи 5 шт.
топленое масло 1/3 стакана
корица 1/4 ч. л.
кинза и мята по вкусу 

Бульон: 
репчатый лук 1 шт.
морковь 1 шт.
корень сельдерея 1 шт.
сухая овощная смесь 2 ст. л. 

Соус:
мацони 1/2 стакана
чеснок 2 зубчика

Соль, перец по вкусу 

Поехали: 

Один стакан риса замачиваем в полутора стаканах холодной кипяченой воды. Оставляем на полчаса. 

Подготаваливаем овощной бульон. Отвариваем 40 минут в полутора литрах подсоленной воды лук, сельдерей, морковь и сухую овощную смесь. Овощи вынимаем.

Тщательно промытые лисички или любые другие грибы кидаем в подсоленную воду и варим 3 минуты. Важно, чтобы все ингредиенты начинки оставались чуть сырыми. 

Виноградные листья (если они свежие) перебрать, промыть, ошпарить кипятком, через 1 минуту воду слить, листья выложить на разделочную доску. 

Натертую морковку и мелко нарезанный лук обжариваем на оливковом масле 2 минуты, в конце кидаем порезанный полосками щавель, буквально на 1 минуту

Вкрутую сваренные яйца мелко рубим, соединяем с мелко порубленными же кинзой и укропом. 

Сливаем воду из риса. Соединяем рис, яйца, зелень, лук, морковь, щавель в одну массу. Солим, перчим, добавляем мяту, корицу, топленое масло, мелко нарезанные лисички и покрошенные грецкие орехи. Перемешиваем. 

Возвращаемся к виноградным листьям. На каждый лист кладем начинку и аккуратно его заворачиваем. Долму укладываем плотно друг к другу слоями в сотейник с толстым дном. Вливаем овощной бульон, чтобы долма была покрыта не полностью, и варим 10–15 минут. Накрываем крышкой и томим еще 10 минут. 

Подаем долму по 15 шт. на порцию, поливаем мацони с измельченным чесноком, посыпаем зеленью. 

Десерт

Стремительный шоколадный торт

Надо (на 12 порций):

Темный шоколад 225 г
сливочное масло 225 г
сливки 33% 100 г
крепкий заваренный кофе 3 ст. л. 
тростниковый сахар 2 ст. л. 
ванильный экстракт 1/2 ч. л.
цельнозерновые хлебцы 225 г 
сушеная клюква 50 г
обжаренный миндаль 80 г 
апельсиновая цедра 2 ст. л.
сахарная пудра 1 ст. л.

Поехали:

Выстилаем пекарской бумагой форму диаметром 30–40 см.

В сотейнике на слабом огне растапливаем кусочки шоколада со сливочным маслом. Добавляем кофе, сливки, ванильный экстракт, цедру апельсина и тростниковый сахар. Перемешиваем и варим, пока шоколад не станет мягким. Огонь выключаем, накрываем крышкой. 

Измельчаем толкушкой хлебцы в крошку. Добавляем к ним клюкву и толченый миндаль. Вмешиваем все ингредиенты в шоколадную массу. 

Выкладываем смесь в форму и убираем в холодильник максимум на 45 минут, чтобы застыла. Вынимаем из формы, украшаем ягодами клюквы и посыпаем сахарной пудрой. 


Иллюстрации: Sainte Maria

Остальные рецепты можно найти в книге Алёны Долецкой «Воскресные обеды».

Текст Алена Долецкая